Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional

Panetone Caseiro: Receita Tradicional, Simple, Passo a Passo!

Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional Italiano (Panettone) em Casa. Passo a Passo com Fotos. Panetone Profissional macio com levedura, por 15 dias!

Panetone (em italiano, Panettone) é o clássico bolo de Natal nascido em Milão, que se tornou um símbolo do Natal em toda a Itália! É uma massa levedada, rica e importante; à base de água, farinha forte, gemas de ovo, manteiga, à qual são adicionadas passas, casca de laranja cristalizada e cedro; uma vez assada em sua pequena tigela, assumirá a típica forma de cúpula! Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional em Casa? A melhor receita caseira de Panetone experimentada até hoje: é uma receita tradicional, simplificada com levedura de cerveja que lhes permitirá trazer para a mesa um Panetone macio, com uma migalha filiforme e perfumada que conserva 15 dias!

A primeira vez que você faz um panetone!  Acredite que não é difícil, você precisará apenas de alguns dias de trabalho, o primeiro para organizar os ingredientes, o segundo para realmente fazer biga e 3 massas.

Asseguro-lhe que as expectativas lhe pagarão com o melhor e mais macio panetone caseiro já experimentado: muito macio, com colméia de mel, perfumado mas, acima de tudo, mantém-se macio por 2 semanas!

A partir de hoje para o Natal e Ano Novo tudo para fazer o panetone! Por favor, leia atentamente todos os parágrafos.

Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional Receita

Tempo

Preparação         Culinária               Total

2 dias    45 minutos         2 dias e 45 minutos

Ingredientes

Quantidade para 2 panetone: 1 de 1 kg + 1 de 500 gr (ou 2 panetone de 750 gr ou 3 panetone de 500 gr)

Para a Massa (Ingredientes Totais)

685 g de farinha forte (ler ingredientes*)

95 g de água

6 g de levedura de cerveja fresca (leia mais ingredientes*)

180 g de açúcar refinado

70 g de gemas

270 g de ovos inteiros

150 g de manteiga (ler ingredientes*) + 30 g para o acabamento

11 g de sal

250 g de passas de uvas sultana + 250 g de água

100 gr de laranja cristalizada

50 gr de cidra cristalizada

Para a Mistura Aromática

45 g de mel de acácia

casca ralada de 2 laranjas

casca ralada de 1 limão

sementes de 1 baga de baunilha (alternativamente 2 sachês ou 2 colheres de sopa de extrato)

1 colher de sopa de rum (que você pode substituir por um licor de sua escolha)

Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional

Ferramentas para Fazer Panetone em Casa

Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional em Casa? A melhor receita caseira de Panetone experimentada até hoje: é uma receita tradicional, simplificada com levedura de cerveja que lhes permitirá trazer para a mesa um Panetone macio, com uma migalha filiforme e perfumada que conserva 15 dias!Planetária com gancho e folha ou amassadeira mesmo pequena e não profissional, importantes são os braços de trabalho.

Equilíbrio que também indica pesos de precisão por divisão de levedura

tarô de ferro ou espátula plástica necessária para levantar, esfarelar e dividir a massa

termômetro de cozinha (NÃO essencial) para medir não só a temperatura da massa se ela esquentar, mas também o ambiente de fermentação, bem como útil durante o cozimento e resfriamento para o panetone e não só!

Pirottino por panetone, os de papel vegetal são bons. Sempre compre um pouco mais para manter em estoque. Se você quiser, também pode usar um molde de bolo alto de alumínio, antiaderente, é importante que você divida a massa adequadamente para a capacidade do recipiente (para mais informações sobre a quantidade de massa para cada recipiente leia o procedimento).

As lâminas de barbear são muito boas para lâminas duplas, essenciais para cortar a superfície do panetone e a escarpa final. NÃO use facas e facas pequenas, você corre o risco de furar a massa. É melhor não fazer cortes se você não tiver a lâmina certa!

Ferros longos muito bem os de lã, essenciais para perfurar o panetone e deixá-lo esfriar de cabeça para baixo.

Ingredientes do Panetone: Escolha os Certos

A Farinha

Usar uma farinha de alta resistência e qualidade com uma resistência mínima de W350. Lembre-se: 70% da textura de seu panetone vem da escolha da farinha certa.

A levedura, que, quanto e como usá-la

A receita original prevê o uso de massa com fermento, em qualquer caso com 6 gr de fermento fresco dividido em várias etapas e uma carruagem; você conseguirá obter um resultado surpreendente. Use o cubo fresco comprado durante o dia. Antes de inseri-lo na massa, divida-o nos pesos indicados, deixe à temperatura ambiente somente o que você precisa e após 20 minutos use-o. Alternativamente, pode-se usar 2 gramas de levedura seca (total).

Os Ovos

Mantenha-os à temperatura ambiente, em local fresco e seco, longe de fontes de vazamento.

Manteiga: O Que e Como Deve Ser No Momento do Uso

Usar manteiga de primeira qualidade, melhor se clarificada. 12h antes de iniciar o panetone, deixá-lo à temperatura ambiente. É essencial que a manteiga utilizada seja muito macia e “cremosa”. Se você pressionar, o dedo deve afundar suavemente. Recomendo que a manteiga NÃO seja líquida, morna, macia ou ainda pior, aquecida no microondas ou extemporaneamente aproximada de fontes de calor. Não cometa esses erros, senão o panetone não vai amarrar!

Passas de Uva e Frutas Cristalizadas

Eles são necessários no Panetone por 2 razões: 1) eles dão fragrância 2) o açúcar que eles liberam é usado para preservar o panetone por 15 dias.  As passas devem ser tratadas corretamente como explicado no procedimento e se você não gostar pode substituí-las por uma quantidade igual de damascos secos, mirtilos secos, tâmaras, uma mistura de tudo e até mesmo estes devem ser amaciados! Recomendo não acrescentar passas duras abertas do saco porque o panetone perde a maciez! Se você não gosta de cedro, você pode substituí-lo por laranja cristalizada, que eu sugiro que você acrescente absolutamente pelo cheiro maravilhoso que ele dá! Meu conselho é preparar a casca de laranja cristalizada caseira em cubos. Alternativamente, compre laranja cristalizada em padeiros e confeitarias de confiança, evite a laranja cristalizada vendida em supermercados porque tem um sabor e um cheiro horríveis plastificados!

Tempo de Fermentação e Temperatura Certa

Todas as massas devem subir a 26° – 28° para que o ambiente seja quente e temperado, longe de correntes de ar e mudanças de temperatura. Como saber a temperatura certa? O termômetro nos diz, ou você pode tentar desta forma: ligue o forno a 50° durante 5 minutos para criar a câmara de fermentação. Em seguida, abra-o e deixe-o esfriar por um momento.

Tenha cuidado para não colocar na sala muito quente, mantenha sempre uma luz de controle, uma porta aberta com uma colher de madeira, a fim de monitorar.  Os tempos de fermentação mudam dependendo do ambiente, por favor não olhe para o tempo! mas como a massa se comporta! se no processo eu lhe digo “…até dobrar cerca de 2 h” se passaram 3 h e seu fermento ainda não dobrou, NÃO entre em crise! Basta ser paciente e aquecer o ambiente!

Procedimento

Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional em Casa

Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional: Preparação do Aroma de Panetone

Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional Italiano (Panettone). Passo a Passo com Fotos. Panetone Profissional macio com levedura, por 15 dias!

Pelo menos 24 h antes (melhor se 3 dias antes) de começar, faça a mistura aromática, misturando todos os ingredientes listados juntos em uma tigela. vire bem, cubra com uma película e deixe marinar à temperatura ambiente. Quanto mais tempo os aromas permanecerem em infusão, mais perfumado será o seu panetone.

Este é o aspecto da mistura aromática após horas de marinar, uma pasta densa, semi-líquida e perfumada:

Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional: Tratamento de Passas de Uva

Pelo menos 10 h antes de começar, mergulhar as passas na mesma quantidade de água, deixar infundir 2 – 3 h, depois mudar a água e repetir a operação mais algumas vezes. Você verá que as uvas passas vão inchar e serão carnudas e muito macias. Aperte-a e coloque-a em uma toalha para secar. As passas devem estar secas e não molhadas, mas macias quando usadas: 

Biga

20 g de água

3 g de levedura de cerveja fresca (à temperatura ambiente por 20 minutos)

1 g de açúcar

30 g de farinha

Dissolver o fermento na água, misturar tudo, formar uma pequena bola de massa, cobrir com uma película e deixar amadurecer a 26° – 28° até que a massa tenha dobrado de volume (cerca de 1 hora e meia).

A Primeira Massa

Carruagem

10 g de gema de ovo

27 g de água

55 g de farinha

4 g de açúcar

Colocar todos os ingredientes na batedeira planetária, amassar alguns minutos todos juntos até formar uma bola lisa. Selar com uma película e deixar subir a 26°- 28° até que a massa triplique seu volume:

Segunda Massa

massa anterior

10 g de gema

50 g de água

100 g de farinha

3 g de levedura fresca (à temperatura ambiente por 20 minutos)

5 g de açúcar

Na batedeira planetária, inserir todos os ingredientes, amassar alguns minutos todos juntos até que a massa esteja lisa e homogênea, formar uma bola, cobrir com uma película e deixar subir a 26° – 28° até que a massa não quadruplique seu volume (cerca de 3 – 4 h):

A Terceira Massa

Massa anterior

50 g de gemas

270 g de ovos

500 g de farinha

170 g de açúcar

150 g de manteiga

11 g de sal

250 g de passas de uvas secas

100 g de laranjas cristalizadas

50 g de cidra cristalizada

Combinar ovos e gemas, meio açúcar e farinha em um misturador planetário:

Amassar bem com a folha por 4 a 6 minutos em uma velocidade baixa a média até obter uma massa lisa.

Adicione o restante do açúcar e a mistura de aromatizantes:

trabalhar com a folha até que a massa esteja bem enfiada. A massa deve colar e não deixar mais sujeira na tigela.

Acrescente a manteiga de pomada em pedaços pequenos:

Lembre-se, adicione mais manteiga somente quando a anterior for bem absorvida!

Finalmente adicionar sal, cordão bem, trocar o gancho, usar um gancho.

Importante: a massa deve estar em temperatura ambiente e não deve esquentar. Portanto, trabalhar em velocidade baixa a média. Ocasionalmente, vire a massa sobre uma superfície fria e deixe-a descansar por 40 segundos. A massa é perfeitamente amarrada quando está lisa, inchada, descola-se das paredes e SAILS (não se rasga quando esticada).

Adicione Passas (bem secas) e Frutas Cristalizadas:

Deixe a batedeira planetária trabalhar alguns segundos para misturar a fruta seca com a massa. Reviravolta em uma superfície de trabalho.

Tamanho da peça (divisão da massa): quanta massa por copo ou recipiente

Simples: você sempre tem que adicionar 100 gr de massa a mais do que a capacidade real do copo. Por exemplo, para um molde de 1 kg você precisará de 1100 gr de massa para um molde de 500 gr você precisará de 600 gr de massa e assim por diante!

Neste caso, com a ajuda de um tarô dividi a massa em 2 partes: uma de 1100 gr e outra de 600 gr:

Deixe a massa descansar sobre uma superfície de trabalho seca por 40 minutos. coberta com filme.

Como Amassar um Panetone

Após o tempo indicado, você deve amassar e virar a massa do panetone.  Em outras palavras, levante cada bolo, arredonde-o girando-o em suas mãos e simultaneamente na superfície de trabalho para torná-lo liso na superfície e certifique-se de que contém passas e frutas cristalizadas enquanto segura uma corda muito apertada. Desta forma, dá à massa um crescimento regular durante a fermentação.

Este passo é fundamental e é feito SEM FLOR. Lembre-se, esqueça a farinha nesta passagem.

Coloque a bola de massa pirata no molde e cubra-a com filme:

Neste ponto, colocar a 26° – 28°, até um máximo de 1/5 cm da borda .

Fique à vontade, pois a massa não se moverá durante as primeiras horas e levará de 7 a 11 horas para chegar à borda. Não entre em pânico e não verifique a cada meia hora. Tente criar um ambiente temperado e relaxe! A massa levedada é como as crianças, é preciso paciência 🙂

1 h antes de cozinhar, remova a película e deixe a superfície secar no ar. Este passo permitirá que você faça os cortes sem ansiedade e medo, pois a superfície está pronta!

Como Fazer o Panetone (Gravação Profissional em Cruz)

A Scarpatura é o corte transversal com conseqüente “descascamento” da superfície sob a qual a manteiga deve ser inserida e é a que, como dita a tradição, dá a impressão do Panetone caseiro como na pastelaria! Uma cúpula esculpida!

Muitas pessoas, por ansiedade e medo, simplesmente fazem um corte transversal com a lâmina. Praticamente nada mais feio e inestético! O panetone terá uma espécie de corte hospitalar na superfície. Neste momento, é melhor não fazer cortes!

Acredite que é mais simples do que você pensa que apenas 2 regras são necessárias: 1) usar a lâmina de barbear e não facas 2) que a superfície do panetone foi seca ao ar e está seca e não pegajosa para mostrar que todos nós podemos fazer em casa o que os grandes mestres fazem no laboratório,

O resultado é o seguinte: as bordas devem ser cruzadas apenas ligeiramente, mas não amarrar demais, de modo que formem uma flor durante o cozimento.

Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional

Panetone Cozinhar

Cozinhar em um forno estático pré-aquecido a 170° na parte média inferior do forno praticamente a 10 cm do fundo durante cerca de 45 minutos. O tempo é relativo e muda mais de forno para forno e se após 30 minutos você vê que o panetone queima na superfície, baixe a temperatura para 160° e cubra com alumínio. Faça o teste com um espeto se você tiver o termômetro o panetone é cozido quando o coração aponta para 95°.

Panetone Esfriamento

Uma vez cozido, o panetone deve ser furado com os ferros longos colocados a 2 cm da base. Deixe-os esfriar pendurados de cabeça para baixo por cerca de 3 horas.

Você só pode retirá-los dos ferros quando estiverem completamente frios. Momento em que você pode desfrutar da fatia!

Aqui está seu Panetone caseiro, macio como um novo, perfumado e incrivelmente bom!

Como Fazer Panetone Caseiro Tradicional

Mantenha o Panetone

Uma vez resfriado, o panetone deve ser pulverizado com um pouco de álcool etílico (perfeito para fazer licor) apenas 1 spray e depois selado em uma bolsa de alimentos hermeticamente selada com elástico ou arame. Eu recomendo este passo, se você não fechar bem o panetone secará! Desta forma, ela permanece macia e fofa por cerca de 2 semanas. Meu conselho é que o desfrute no dia seguinte à preparação, quando todos os sabores tiverem finalmente se estabelecido!